Lavez, épluchez et coupez la carotte en petits morceaux. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Lavez et coupez le poireau en petits tronçons. Décortiquez les gambas. Réservez les têtes.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y dorer l’oignon. Ajoutez les têtes de gambas et la moitié de l’ail, laissez revenir quelques instants, puis ajoutez le poireau et la carotte. Faites revenir encore quelques instants puis versez l’eau et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Retirez du feu, mixez soigneusement le tout. Puis, filtrez deux fois à l’aide d’une passoire fine.

Incorporez la maïzena et la crème à la préparation. Remettez la sauteuse sur le feu, et laissez épaissir en remuant sans cesse. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Salez et poivrez les gambas, arrosez-les de jus de citron. Faites fondre le beurre dans une poêle, et faites-y dorer les gambas des deux côtés avec l’ail restant.

Servez le velouté avec les gambas dorées, parsemez de coriandre fraîche ciselée.

Préparation et cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes

400 g de gambas
1 blanc de poireau
1 carotte
1 oignon
4 gousses d’ail
2 cuillères à soupe rase de maïzena
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
10 g de beurre
1 citron
1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche
1 litre d’eau
Sel et poivre
Coriandre fraîche

Conseil : Prenez soin de délayer la maïzena dans un peu d’eau froide avant de l’incorporer à la préparation.

Le petit plus : Un velouté raffiné, onctueux et parfumé à accompagner de petits croûtons.