Préparez les sablés. Versez la farine et le parmesan dans un saladier, incorporez le beurre mou. Formez une boule. Étalez, sur une feuille de papier sulfurisé, la pâte par petits morceaux au rouleau à pâtisserie. A l’aide d’un emporte-pièce, découpez des ronds. Piquez la pâte de plusieurs coups de fourchette afin d’éviter que les sablés ne gonflent à la cuisson. Déposez-les délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 12 mn dans un four préchauffé à 200 degrés. Laissez refroidir.
Préparez le pesto. Coupez la betterave en petits morceaux et mixez-la avec l’ail, les amandes, et l’huile d’olive. Ajoutez le vinaigre balsamique. Salez et poivrez. Réservez au frais.
Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Étalez un peu de pesto sur chaque sablé. Décorez avec quelques feuilles de roquette, les pignons de pin et les copeaux de parmesan.

Préparation et cuisson : 30 minutes

Pour 14 sablés
140 g de farine
60 g de parmesan moulu
100 g de beurre mou

 

Pour le pesto de betterave
1 betterave rouge cuite
1 gousse d’ail
20 g d’amandes émondées
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

 

Pour décorer
15 g de pignons de pin
Feuilles de roquette
Copeaux de parmesan

Astuce : Huilez le rouleau à pâtisserie pour éviter qu’il ne colle à la pâte.
Conseil : Laissez bien refroidir les sablés avant de les garnir.
Le petit plus : Une idée pour un apéritif en couleur vite préparé et qui fait son effet.