Salez et poivrez le filet mignon. Mettez à chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer à feu vif la viande de tous les côtés. Laissez-la refroidir.
Coupez le filet mignon en 2, dans le sens de la longueur sans le séparer. Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail, et placez au centre la viande. Coupez le foie gras en tranches et disposez-les à l’intérieur du filet mignon. Donnez un tour de moulin 5 baies. Refermez.
Repliez la pâte feuilletée sur la viande et scellez les deux bouts. Mettez dans un plat allant au four. Badigeonnez au pinceau la pâte avec le jaune d’œuf. Faites 3 petites cheminées sur la pâte feuilletée pour faire évacuer la vapeur. Enfournez 35 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
Préparez la sauce. Commencez par réhydrater les morilles. Mettez-les dans un saladier contenant de l’eau bouillante. Laissez-les macérer 5 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire (réservez l’eau), mettez les morilles dans une passoire et rincez-les à l’eau froide. Égouttez-les soigneusement. Coupez finement deux tiers des morilles. Pelez et hachez finement les échalotes et l’ail et faites-les suer dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez les morilles coupées et celles entières, flambez au cognac. Délayez le fond de veau dans l’eau et versez dans la cocotte. Ajoutez la crème. Laissez mijoter à feu très doux environ 5 minutes. Si la sauce a trop réduit, ajoutez un peu d’eau de trempage en la filtrant à l’aide d’un filtre à café afin d’éliminer les impuretés. Salez et poivrez et additionnez un filet de jus de citron.
Découpez le filet mignon en tranches et servez-le accompagné de cette sauce.

Préparation 10 minutes – Cuisson 25 minutes

Pour 4 personnes

1 filet mignon de veau (environ 800 g)
100 g de bloc de foie gras
1 pâte feuilletée
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Moulin 5 baies
1 jaune d’œuf

Crème aux morilles
30 g de morilles séchées
3 échalotes
1 gousse d’ail
10 g de beurre
3 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à café de fond de veau
20 cl d’eau
30 cl de crème liquide
Sel et poivre
1 demi-citron

Astuce : Avec les chutes de pâte, faites des décors à l’emporte-pièce et posez-les sur la pâte avant de dorer à l’œuf.

Conseil : Pour gagner un peu de temps, faites revenir la viande la veille et réservez-la au réfrigérateur.

Le petit plus : Une idée pour un plat de fête à accompagner avec une purée de patates douces potimarron.