Faites tremper les morilles dans de l’eau tiède durant 15 minutes. Egouttez-les puis plongez-les dans l’eau bouillante 10 minutes. Rincez abondamment. Epongez-les et mettez-les à sec dans une poêle sur feu vif pour faire évaporer l’eau.

Détaillez le filet mignon en médaillons de 2 cm environ d’épaisseur. Farinez-les et faites-les dorer dans une cocotte avec l’huile d’olive. Retirez les médaillons et faites-y suer les échalotes et l’ail hachés. Remettez les médaillons et le jus. Salez et poivrez. Déglacez avec le vin. Portez à ébullition puis ajoutez les morilles. Dès la reprise de l’ébullition, baissez le feu et laissez mijoter environ 15 minutes. Dès que la viande est cuite, réservez-la ainsi que les morilles dans le plat de service chauffé. Augmentez le feu sous la cocotte, et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Versez la crème, et faites bouillir. Répartissez les médaillons et les morilles dans les assiettes, nappez de sauce et servez sans attendre.

Pour 6 personnes

mignon1 -

2 filets mignon de veau (environ 1,2 kg)

3 échalotes

1 gousse d’ail

35 cl de vin jaune du Jura

30 g de morilles séchées

25 cl de crème fraîche

1 cuillère à soupe de farine

Sel et poivre

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

 

duoAstuce : pour éviter que le plat ne refroidisse trop vite, entreposez vos assiettes 10 minutes dans un four à 65 degrés (thermostat 1-2) ou passez-les 2 minutes au micro-ondes en puissance maximum avec un verre d’eau posé dessus.

Conseil : utilisez de préférence de la crème fraîche épaisse qui se tient mieux en cuisson et en réduction.

 

Le petit plus : un plat raffiné pour Noël à accompagner par exemple d’un duo de purées patates douces et brocolis (Patates douces : faites cuire 20 minutes 1 kg de patates douces coupées en petits morceaux. Passez-les au presse-purée, incorporez 10 cl de crème, sel, poivre et une pointe de cannelle. Brocolis : faites cuire 250 g de pommes de terre 20 minutes à l’eau bouillante salée. Faites cuire 500 kg de brocolis 10 minutes à l’eau bouillante salée. Réduisez en purée. Ajoutez 25 g de beurre, 10 cl de lait. Salez et poivrez).

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